לפנק לפנק לפנק: יאן הרוש מה'פארינו' במתכונים איטלקיים לחג השבועות

קרדיט צילום: אסף קרלה

הפיציולו האשדודי יאן הרוש כבר מזמן עשה מהפכה איטלקית בעיר אשדוד ובמיוחד לכבוד חג השבועות מפנק אותנו במתכונים ביתיים למנות הכי אהובות שלו. מתכון לפיצה נאפוליטנית שהיא קודש הקודשים של המטבח הנאפוליטני, מסורת של שנים שיש בכל פינה בעיר ומתכון נוסף לקינוח הכי פופולארי מרומא דרומה – ה'מריטוצו' – לחמניית בריוש איטלקית קלאסית, אחד מקינוחי הדגל של המטבח האיטלקי.

פיצה נאפוליטנית:

מצרכים:

קילו קמח

24 גר' מלח

2 גרם שמרים

650 גרם מים קרים

10 גר' דבש

אופן ההכנה:

לתוך מיקסר שופכים את המים והשמרים, מעליהם מוסיפים את הקמח והמלח ומתחילים בלישה איטית במשך 10 דקות ועוד 4 דקות במהירות גבוהה יותר.

נותנים לבצק לנוח במיקסר במשך 30 דקות נוספות. מוציאים מקערת המיקסר, מכדררים את הבצק שוב ונותנים לו לנוח ל-10 דקות נוספות. לאחר המנוחה, מקמחים קלות משטח עבודה ומתחילים בחילוק הבצק לחתיכות במשקל של 250-200 גר' לחתיכה (לפי הגודל הרצוי).

מהחתיכות, יוצרים כדורים ומניחים במרווחים על מגש מכסים היטב את הכדורים במגבת, ומניחים לטפיחה בטמפ החדר כשעתיים  לאחר מכן מכניסים לקירור בין 36-24 שעות.

חשוב מאוד מאוד ! לפני הכנת הפיצה יש להוציא את הכדורים מהקירור, ולתת להם להגיע לטמפרטורת החדר רק אז הבצק מוכן לעבודה.

טיפים להכנת בצק לפיצה נאפוליטנית-

כן כן זו לא טעות, שימוש מועט בשמרים ותפיחות ארוכות בקירור, בין 24-72 שעות תורמת לפיתוח טעמים בבצק וליצירת שוליים אווריריים- ככל שזמן התפיחה ארוך יותר נמעיט בכמות השמרים.

שימוש במים קרים מאוד בטמפרטורה של 4 מעלות, על מנת להאט את תחילת פעולת השמרים.

שימוש בקמח יעודי לפיצה.

טאבון ביתי ונייד הפך להיות להיט בשנים האחרונות, אם אין ברשותכם תוכלו להגיע לתוצאות מדהימות בעזרת שימוש באבן שמוט וחימום התנור לטמפרטורה של 220 מעלות ואם כבר הצטידתם באבן שמוט, כדי לרכוש מרדה להעברת הפיצה מהשיש לתנור.

* למי שאין אבן שמוט יכול לחמם תבנית הפוכה שתצור מעין ברזל שצבר חום כדי לאפות את הפיצה בתחתית כמו שצריך.

•  לחמם את האבן בתנור כ45 דק לפני האפייה כדי שתצבור חום .

•  משתמשים בטאבון? לדאוג לחמם את האבן ל400 מעלות, בערך 30 דקות  על להבה גבוהה.

• היחס בין שמרים יבשים לטריים הוא אחד לשלושה במשקל, כלומר כשמשתמשים בשמרים יבשים יש להשתמש בשליש מהכמות המצוינת לשמרים טריים.

מושגים שחשוב להכיר:

שמעתם אנשי מקצוע מדברים על הידרציה? רוצים לדעת גם?

באפייה מדובר ביחס הכמותי בין המים לקמח: הידרציה נמוכה תיווצר מכמות פחותה של מים והבצק יהיה יבש ונוקשה ואילו בהידרציה גבוהה יחס המים גבוה והבצק אלסטי, גמיש ודביק יותר. המים הם רכיב ביצירת הגלוטן  והם גם משפיעים על תהליך התפיחה והתסיסה, שחרור הסוכרים והאנזמים בבצק ואיחוד החומרים. חישוב אחוז ההידרציה בבצק נעשה על ידי חלוקת כמות המים בכמות הקמח. בין אופים מקצועיים קיימת אסכולה אשר מחשיבה את כל סוגי הנוזלים בחישוב ההידרציה, כולל השמן.

לדוגמה: הכנו בצק מקילו קמח וכמות המים שלנו היא 650 מ"ל אנו עובדים על הידרציה של 65 אחוז.

אבן שמוט לאופים בתנור ביתי.

הפיצה שאנחנו נכין לחג היא  פיצה מרגריטה. מצרכים:

רוטב עגבניות

פרמזן

מוצרלה טרייה

בזיליקום

שמן זית

רוטב פיצה מרגריטה:

מספיק לכ- 8 פיצות

פחית עגבניות שימורים.

כפית מלח

חצי כפית סוכר

כפית שמן זית

חצי כפית אורגנו

אופן הכנה: לערבב את כל נחומרים.

עלי בזיליקום מופרדים

פרמזן מגורד

מוצרלה חתוכה רצועות גסות.

אופן ההכנה:

נקמח בסמולינה את כדור הבצק, נפתח את הפיצה לקוטר 28, נמרח 2 כפות רוטב עגבניות.

נפזר כחופן פרמזן.

נשים כ100 גרם מוצרלה, נקרע את המוצרלה לרצועות גסות כדי לשמור על עסיסיות הגבינה.

נפזר מעל מעט שמן זית ועלי בזיליקום.

נעביר את הפיצה מהשיש למרדה מקומח ונכניס את הפיצה לתנור לכ- 7 דק אפייה.