סוגר שליש: יחי זינו חוגג 40. בואו להכיר אותו באמת

שגרה אשדודית:

את הבוקר זינו (לפעמים הוא ער כבר משש בבוקר אבל לרוב זה קורה בסביבות 10-11 בבוקר) פותח בקפה אצל שלום, או כמו שרובנו מכירים "סמי בורקס" במרכזון ברובע ד'. הוא שותה אספרסו קצר ומבחינתו יש שם את הקפה הכי טעים בעיר. ולא, הוא לא עונה לטלפון עד שהוא שותה את הקפה בבוקר.

כמו רוב השפים, זינו לא אוכל בכלל אצלו ב'פסקדו' (חבל, המלצנו לו- יש שם אחלה אוכל). לארוחת צהריים הוא אוהב להתפנק אצל סומי ב'שניצלהיט' במרכזון ברובע י"א שפתוח עד השעה 16:00.

"יש להם שניצל נדיר וזה המקום הכי נקי בארץ. אני ממש אוהב לאכול שם. הם מגישים בדרך כלל בבגטים אבל אני אוהב את השניצל שלי בדרך כלל בפיתה, אז אני קונה פיתה בבוטיק הפיתה ומביא להם והוא עושים לי (גם לך הוא יעשה אם תבואי עם פיתה) כמו שאני אוהב – כרוב סגול, שניצל וזהו. לפעמים אני יכול לשים איזה סלט ירקות וזהו. וחריף בצד".

ש: איך הגעת דווקא לשם?

"הכי פשוט – יש להם שניצל טעים. מישהו לקח אותי לפני כמה שנים… לא זוכר מי מו מה ומאז אני ישבתי שם הרבה שנים. פעם הייתי יושב שם הרבה זמן והוא אפילו לא ידע מי אני והיה בזה איזה כיף. רק לאחרונה הוא פתאום אומר לי "אתה מהפסקדו!" ואז הרגיש לי כאילו הוא רוצה להשקיע יותר והכי לא צריך- הכי פשוט מבחינתי הכי טעים".

בדרך כלל מגיע עם פיתה, לפעמים אוכל בגט (צילום: יחי זינו)

הנה כמה דברים שלא בטוח שידעתם על יחי >

1. הוא היפראקטיבי מאובחן – "אמא שלי לא רצתה שאני איטול ריטלין… אני יכול להגיד שבתקופה של בית הספר של היום, הייתי יושב בבית חולים קשור עם ריטלינים למוח. כשאני רואה איזה ילדים מקבלים ריטלין שהם לא עשר אחוז ממה שהייתי אז. זה מעצבן מה שקורה היום עם הקלות שבה נותנים לילדים את התרופות האלה. מבחינתי ריטלין זה פתרון של המערכת. זה המורים היום, כל אנשי החינוך בעצם רוצים שקט. לצערי אני מאמין שאם הם היו יכולים הם היו מביאים לילד היום את הטלפון בשיעור להתעסק בו, רק שיעזבו אותם בשקט. הופכים אותך לזומבי וזהו".
2. לומד כל מה שלא מעניין – "יש לי ידע כללי נדיר בדברים שלא מעניינים אף אחד. יושב קורא ויקיפדיות, צולל לחיפושים בגוגל. פותח את גוגל מסתכל מחפש מדינות שאף אחד לא… שלא הכרתי. בטלוויזיה אני רואה רק דוקו ואני רואה את כל מה שלא מעניין אותי – כאילו, ככה אני בוחר בדוקו סרט. מה שהכי לא מושך אותי – זה מה שאני רואה בסופו של דבר. אני חייב לדעת. אני ממש צריך להבין למה עושים דברים מסוימים כדי לא להרגיש רובוט. רוב האנשים לא שואלים איך, שואלים למה. אני חייב להבין גם את ה- איך".
3. לא ישן בלילה. יחי הולך לישון רק בסביבות חמש – שש בבוקר. לפעמים הוא יוצא לטיול ג'יפים עם החבר'ה אחרי העבודה ("אחרי מלא שעות במקום סגור אני חייב קצת טבע")

ש: אז אתה חיית לילה כמו שלום חנוך ואריק איינשטיין?

"אני חיית לילה במובן הרגוע של המילה. כן, כאילו ער בלילה כמו שלום ואריק איינשטיין וכל הגאנג הזה." הלאה:

4. חבר של שלום חנוך – "אני מאוד אוהב אותו. אני יכול לקיים איתו שיחות עומק בארבע לפנות בוקר. אין דברים כאלה, הוא אגדה חיה מהלכת. כל מילה שיוצאת מהפה שלו זה… כל משפט – הוא משפט!"
5. אוהב ללכת להופעות מוזיקה לבד – "אני מת על הופעות. הבילוי שלי זה הופעות. או שאני הולך עם אשתי אורית, או לבד. כדי באמת להנות מההופעה – מהמוזיקה, האווירה, להיות עם עצמי… זה רגע כזה שנלקח בחיים. הטלפון לא מעניין, כלום לא מעניין, זו הדרך הכי טובה מבחינתי להנות באמת ממוזיקה".
6. פטיש לכפות רגליים- "אני חייב להסתכל על כפות רגליים של כל בן-אדם. לא משנה אם זה אישה או גבר. חייב להסתכל לכל אחד שאני מכיר על זה".

זינו בפסקדו (צילום: חנבו אמר)

שנה של תארים: 

השנה זינו קטף לא מעט זכיות – כבש פסגה כאשר זכה במקום ה-24 בתחרות 50 המסעדות הטובות ביותר במזרח התיכון בטקס בינלאומי שנערך בדובאי, זכה במקום הראשון בקטגוריית “מסעדת הדגים הטובה ביותר” של REST, ובמקום ה- 9 בתחרות המסעדות הכי טובות של מאקו. יחי כמו יחי, נשאר הכי השף הכי צנוע בסביבה .

ש: איך זה מרגיש להתמודד על תארים כאלה כמו "המסעדה הכי טובה בארץ"?

"אני לא יודע מה הם מחפשים. הם כביכול רוצים להכריז על המסעדה הכי טובה בארץ, אבל אני באופן אישי חושב ששיטת הבחירה די גרועה".

ש: מה הכוונה?

"צריך ואולי אפילו מתבקש לחלק את זה לקטגוריות. זה כמו שאין רכב אחד שנחשב ל- הכי טוב בעולם. יש רכב שטח, יש רכב ספורט וכו'… כך גם בתחום המסעדנות -אי אפשר להכריז באופן כללי על המסעדה הכי טובה בעולם. צריך לחלק לקטגוריות שמתוכן אפשר להגיד – זו מספר אחד".

ש: עכשיו רצית לשאול אותך משהו חשוב -יש דיבור על זה שאתה עומד לפתוח מקום חדש… זה נכון? אפשר לקבל קצת פרטים?

"יש נכס באזור המרינה המתחדשת, עם ראייה לעתיד שאולי אצטרך להעביר את המקום, להעתיק את הפסקדו לשם. אני כן יכול לומר שתהיה פסקדו אחת בלבד – במקום כיום או במיקום אחר אבל לא יהיו סניפים נוספים – זה בטוח. בכל מקרה מדובר בתקופה של עוד כשלוש שנים… עד אז כבר נראה".

ש: בא לך עוד עסק?

"לא, בכלל לא. אני מרגיש שאני לא עובד בעסק שלי כמו שאני רוצה אז לשאוף למשהו אחר? כשאני ארגיש בסדר בעסק שלי אני אחשוב על עסקים נוספים. אני יודע שיש לא מעט לקוחות מרוצים ויודע שיש לנו מוניטין של מסעדה טובה אבל היא יכולה להיות הרבה יותר טובה".

ש:מה הדבר הכי מוזר שאמרו עליך / על העסק?

"(צוחק) יש אנשים שאמרו שהם שותפים שלי בנכס הזה. יש אנשים שאמרו שהם סגרו לנו את העסקה הזו, ויש אנשים שאומרים שהם אלו שלימדו אותי מה זה דג. עכשיו אין לי בעיה עם ללמוד – אני חי מזה – כל הזמן לומד, ללא הפסקה זה חלק ממני ויש המון אנשים שאני יכול לומר שלמדתי מהם דברים. זה יותר מצחיק אותי מאשר מפריע לי כל הדיבורים האלה. זה תמיד היה, תמיד יהיה קיים. זורם עם זה… בסוף מי שרוצה שיבוא וישאל אותי".

לברק פשוט - אחת ממנות הדגל וכן אוכלים עם כף (צילום- איתיאל ציון)

ש: מה השאלה שהכי שואלים אותך?

"בן כמה אני. כי אני נראה ילד."

ש: תגיד כל הקטע של העובדים שעובדים אצלך ואז פותחים עסק משלהם -הופכים להיות שפים פרטיים, כל מיני דברים כאלה זה לא מפריע לך?

"לא, בכלל לא. זה מפרגן לי וזה מחשל אותי להתקדם. לא אומר את זה וזה אבל חלק גדול מהאולמות פה בסביבה מהמסעדות מהסביבה, יש להם הרבה מנות שנולדו בפסקדו. אבל זה מאוד מפרגן לי כי אף פעם לא חשבתי שמישהו יעתיק אותי, הפירגון הכי טוב בעולם זה כשמעתיקים ממני".

ש: אצל מי אתה הולך לאכול בארץ?

"בארץ? "איציק הגדול". מה, אני אלך לאכול במסעדת השף? אני לא הולך לאכול במסעדת השף. אני רוצה טרי וטעים ומשביע. אני לא אגיד שלא אכלתי במסעדות שף ומסעדות עם כוכבי מישלן… זה נחמד וכיף, עד שמגיע השלב שמספיק עם החרטא הזאת, רוצה לאכול ולהנות ולטעום מהצלחת הזאת ולטעום מצלחת הזאת, ויש מלא טעמים ויש מלא זה ולא לשבת כמו איזה רובוט שאתה מפחד לזוז ואתה צריך לבקש אישור ללכת לעשות פיפי. החוויה היא בהנאה בארוחה".

ש: בגלל זה אתה מקפיד על החוויה אצלך בארוחה בפסקדו – למשל "לברק פשוט" מגיע עם הוראות לאכול עם הכף… כנף מוסר רק עם הידיים…

"אני חושב שבפסקדו אין אף מנה שאם תוכלי אותה לבד היא כזאתי מרשימה. ביחד זה מכלול אחד גדול של הארוחה השלמה שיוצרת מנה אחת טובה. פיצוץ של טעמים כי כל ביס הוא שונה – אבל איכשהו הכל מתחבר האחד לשני.

לפעמים שואלים למה לא עושים מנת ספיישל מסוימת שעבד אתמול ממש טוב. התשובה היא שהוא לא מתאים לשאר הספיישלים, הוא לא בונה ארוחה שלמה. וזו גם בעיה של הרבה טבחים טובים – הם מתייחסים למנה נקודתית. החוויה מתחילה בטלפון, מתחילה בריח שיש במסעדה, בכביש בחוץ ובמזג האוויר. צריך להתייחס לכל זה כאל אחד. יש הרבה מסעדות שאני הולך הם אורית – וואי איזו מנה, וואי איזו מנה. ואני אוכל מנה ואומר אני בחיים לא אדע לעשות מנה כזאת. ובסוף אנחנו יוצאים מהמסעדה ואומרים בואנה זה לא… היה… גרוע כאילו כי בסך כל החוויה – משהו לא עבר טוב".

כנף המוסר המפורסמת של זינו (צילום: גל מלכה זהבי)

ש: אתה תמיד מעלה מנות ותמונות בדיעבד. למה בעצם?  אני יודעת כי ראיתי כנפיים ענקיות ובאתי למחרת ואמרו שכבר חוסלו יום קודם…

"אני אף פעם אני לא מעלה מנה של מחר, אני מעלה מנה של אתמול. אני לא יודע תמיד מה יהיה, אני יודע מה היה. לא בא למכור, זה לא עמוד שיווקי וגם התמונות אף פעם לא מעבר למה שאתה מקבל במסעדה. זו אגב אחת הבעיות הכי גדולה של המסעדות – עושים צילומי תדמית עם צלמים מקצועיים והכל נראה וואו ואז אתה מגיע ולפעמים אותה מנה נראית מאוד בינונית ביחס למה שפרסמו".

ש: מה המנה האחרונה שהמצאת?

"אין לי מושג."

ש: הראשונה?

"לא כל מנה בתפריט היא מנה. מנה כדי שתיקרא מנה זה תהליך של שנים ויש לה תיקונים ויש לה שינויים. פעם הייתי עושה הרבה יותר ספיישלים אבל זה היה מן ניסוי בלקוחות. היום אנחנו מביאים ללקוחות דברים הרבה יותר מוגמרים".

ש: אפשר לומר שיש מנות אצלך שמרגישות מוכרות ואהובות כמו שיר של שלמה ארצי

"אני מבין למה את מכוונת וזה נכון – התפריט לא משתנה שנים. פעם בשנה יוצאת מנה, נכנסת מנה. ואני חושב שזה תמיד היה פשוט מנה יותר ספיישלים ופחות מנות. והיום המאגר מנות בתפריט גדל טיפה בגלל שכל שנה נכנסת מנה כמו הכנף כמו הלברק פשוט… שאי אפשר להתעלם מהן והלקוחות רוצים לחזור אליהם".

ש: מה קרה מאז התחרות בדובאי?

"אין לי זמן, זה מה שקרה".

גם עלתה העונה השנייה של תכנית הבישול שלך "ים של דגים"

"כן, וראיתי שם שאשכרה אנשים מכינים בבית כאילו וזה ממש מרגש אותי אני חייב לומר. אני יכול לומר שהעונה השנייה קצת יותר הלחיצה אותי כי הרגשתי שאני חייב לעמוד ברף של העונה הראשונה, זה כמו אלבום ראשון טוב של מוזיקאי – אתה נותן את כל מה שהכי טוב שלך ואז צריך לעמוד בסטנדרט ורק להשתפר".

יחי זינו - שירן כהן שי עבור פודיש

ש: יש דג שלא תאכל?

"בורי, לא בורי ולא קציצות דגים".

ש: למה?

"אני לא אוהב את המרקם שלו והוא לא מסתדר לי ולגבי הקציצות – הטעם של הטחינה לא בא לי טוב. פעם אחת בחיים שלי אכלתי קציצות דגים שהיו טעימות לי ואני לא מוצא את האישה הזאת יותר. זה היה בשבעה של אבא של חבר".

ש: מה השתנה במסעדה? חוץ מזה שאי אפשר להשיג מקום.

"השתנה מאוד לצערי ושמחתי. לצערי כי הרבה לקוחות אשדודים ו- וותיקים מחוץ לעיר שהיו מגיעים לפסקדו מגיעים פחות וזה מובן, למרות שיש לנו כל יום כמעט חמש שולחנות ריקים לתושבים וללקוחות אשדודיים. מהצד השני נחשפו אלינו הרבה מאוד לקוחות מכל הארץ ומהעולם גם".

ש: איך אתה סוגר ת'יום שלך?

"את הדרינק של הערב הוא לרוב עושה במסעדה שלו – בירה גינס או קמפרי עם סודה. "אם אני לא במסעדה אני אוהב מאוד לשבת מאוד ב'אידי בחוף' – חולה על המקום הזה, יש שם את אודי אשל שעשה עבודה נדירה ובכלל – זה המקום עם הספוט הכי יפה בעיר".