בוטיק אינטימי ומשפחתי, 10 דקות מאשדוד: תכירו את יקב 70

"הראשונים לזהות" – המקום שהקדים את זמנו ברחוב מרטין בובר

מיכל מספרת שככל שחקרו והתמחו יותר בעולם היין והיקבים, כך האהבה והתשוקה שלהם לתחום רק הלכה והתעצמה.

"בהמשך פתחנו בר יין משלנו באשדוד ברחוב מרטין בובר, אפשר ממש לומר שחנכנו את הרחוב הזה. היינו החלוצים, לפני כמעט 20 שנה. קראנו למקום "יין", יכולת להגיע לקנות יין או לקנות מהמדף ולשתות. בדיעבד אולי הקדמנו את זמננו עם הקונספט של 'בר יין' ולכן זה לא החזיק יותר משלוש שנים."

אח"כ היה לנו את "מזרין" – קונדיטוריה צרפתית בהרצליה עם שני סניפים בת"א. זאת אומרת העולם של האוכל והיין לא היה זר לנו… באיזשהו שלב בגיל 50 שמעון עבר תאונת אופנוע בה ריסק את הברך ואמר זהו מעכשיו התבגרתי ואני פותח יקב, רוצה ללכת אחרי החלום שלי.

עד אז הוא הרגיש שהוא לא מספיק בוגר לזה כי הדבר הצריך תהליכים ארוכים וצריך לזה המון סבלנות ואורך רוח.. והוא התחיל בקטן."

הכל מתחיל בכרם (צילום: שירן כהן שי)

הכול מתחיל בכרם

משפחת זוהר מתגוררת במושב אמונים מזה כ- 25 שנים. קודם לכן הם לא ראו עצמם כחקלאים אבל הם הבינו ש- "ליקב אין לו זכות קיום בלי כרם משלו" ואז נטעו את הכרם, נתנו לו 4 שנים גם בגלל הכשרות וגם כי לקח זמן עד שהענבים עצמם הפכו למה שהם חלמו. "הפרי בהתחלה היה מאוד בוסרי וקטן", מספרת מיכל, "אבל לאחר מכן הוא הפך בדיוק למה שחלמנו וקיווינו שיהיה".

היין הוא פועל יוצא של הענב. אם הוא טוב אז היין יהיה טוב. הכל מתחיל בכרם זאת הנקודה, זאת הפילוסופיה על "רגל אחת". אם חומר הגלם טוב (לצורך ההקבלה תחשבו על אוכל) לא צריך לתבל הרבה או להתערב יותר מידי. כך גם בכרם, אם הכוחות מושקעים בגפנים, אח"כ העבודה והעשייה שלנו תהיה הרבה יותר קלה. אנחנו מכוונים את הכרם למה שאנחנו רוצים לקבל ביין.

נשמע כמו עבודה ממש קשה. זה משתלם?

"זה בהחלט, גם כלכלית וגם מבחינת הסיפוק והחוויה האישי.  מיליונרים לא נהיה מזה… מדובר בהמון השקעה בעסק ולוקח זמן עד שרואים את הפירות. מעבר למכירה עצמה של היינות שלנו אנחנו גם מארחים בימי שישי, דבר שמביא לעוד חשיפה והכנה כמובן."

הבת דנה- ייננית צעירה ומבטיחה (אלבום פרטי)

עסק משפחתי לכל דבר

דנה (הבת של מיכל ושמעון) היא בוגרת לימודי ייננות במכללת תל חי. דנה קיבלה תעודה לאחר שנתיים של לימודים עיוניים ומעשיים במקביל והיום היא עובדת בעסק המשפחתי במשרה מלאה-  החל מעבודות משרדיות, קשרי לקוחות וניהול האירוח ואירועים (עד 50 איש) ,לרבות הבישולים כמובן.

אולם, לא כולם במשפחה עובדים ביקב – דור, אחיה של דנה, מתגורר ברמת גן ועוסק בתחום ההייטק. "הוא איתנו בלב אבל הוא בעולם שלו, זה פחות מעניין אותו אבל הוא תמיד בא לעזור כשצריך", מספרת מיכל.

מיכל עצמה היא זאת שמנהלת את כל הקשור למדיה של היקב: האתר, הרשתות החברתיות  (האינסטגרם והפייסבוק ), ובימי שישי גם עוזרת כמובן באירוח במקום.

צילום: שירן כהן שי

לקבל את השבת ב'וויב' אחר

יקב 70 מארח מבקרים (בהזמנת מקום מראש) בימי שישי בלבד החל מהשעה 10:30 בבוקר ועד 15:00 בשני סבבים. ברקע, תוכלו ליהנות ממוזיקת צ'יל עדינה, שולחנות ערוכים במפות ובראנצ' של מנות טאפסים – מנות קבועות וכיפיות שאנחנו מכינים במקום שמוגשות למרכז השולחן.

מי הקהל שמגיע אליכם?

"האמת מגיעים אלינו בעיקר צעירים (אבל לא רק) מהאזור וכמובן גם מכל רחבי הארץ וזה ממש משמח. אנשים מצטלמים, מצלמים את המנות, את היין, מסתובבים בכרם עצמו… בסה"כ יש אווירה קלילה וכיפית מאוד."

כמה עולה החוויה?

95 ₪ לאדם לבראנץ׳, לא כולל יין. התמחור ליין הוא לפי מה שמזמינים, לכל בקבוק יש מחיר אחר. לרוב אנשים מגיעים בקבוצות קטנות ולוקחים כמה בקבוקים. אפשר להזמין כמובן כמה שרוצים.

כמה סוגי יינות אתם מציעים?

כרגע, יש לנו שלושה סוגי יינות: אדום, לבן ורוזה, כשאת הרוזה והלבן אנחנו כרגע לא מגישים בכוסות כי אין לנו (תודה לאל), אז רק בבקבוקים.

כבר נגמר?

אנחנו נכנסים לעונה, אין ספק. השנה נעשה כמויות גדולות יותר לאור הביקוש. גם כי זה ענבים שלנו, ויש לנו יותר ענבים,  אז גם יש לנו יותר "משחק" שאנחנו יכולים לעשות ולשנות את המיתוג קצת."

שמעון זוהר. עושה את כל העבודה הקשה וגם שותה הכי הרבה יין (אלבום פרטי)

מה מייחד את הענבים שלכם? מבחינת היינות?

"אנחנו מייצרים יינות מזן אחד כדי לתת לזן לבטא את עצמו בצורה מקסימלית ואנחנו לא לוקחים כל ענב. אנחנו מקפידים על סלקציה איכותית של הענבים. למשל, שנה שעברה לא עשינו יין כי הרגשנו שהסחורה לא מספיק טובה והעדפנו שלא לעשות מאשר לעשות משהו שלא תואם את הסטנדרט שאנחנו מציבים למוצר שלנו."

בגדול היין הלבן הוא סוביניון בלאן – אותו אנו מכינים בשתי שיטות ייצור:

1. האחת במיכלי נירוסטה – זה בעצם מה שנותן ליין טעמים שהם יותר קריספיים ורעננים, טעמים של יין לבן שאנחנו בעצם רוצים לשתות יין שהוא יותר רענן.
2. השיטה השנייה זה שימוש בחביות עץ אלון צרפתי שהן חביות מיוחדות ללא קליה באש. אלה חביות שמיוצרות ע"י קיטור אדים, ומה שהן נותנות זה בעצם טעם שהוא מאוד ניטרלי. אבל הוא עדיין סוגר לנו כמו מעגל כזה של קצת איזושהי חמאתיות שהיא נעימה. טעמים שהם לא משתלטים מידי אבל הם כן מוסיפים עומק, אז יוצא שכאילו היין מצד אחד קליל ורענן וקריספי כמו שיין צריך להיות לדעתנו. מצד שני גם יש בו עומק אפשר לדבר עליו אפשר להתעמק בו יש בו איזשהו עניין או איזון שהוא מאוד נעים."

יש לו גם ניחוח פירותי?

כן, בסוביניון בד"כ הניחוחות שאנחנו רגילים לקבל הם יותר ניחוחות של פירות אקזוטיים כמו למשל פסיפלורה אננס אגסים… אצלנו הסוביניון בלאן הולך גם טיפה לריחות שהם יותר למון גראס, לימונית שהיא מעניינת. אבל חשוב לציין שאנחנו לא אוהבים להגיד לאנשים מה הם מרגישים אנחנו אוהבים לתת להם פשוט לחוות."

דנה חולקת אף היא את משנתה: "גם כשאני עושה הדרכה אני אף פעם לא אומרת להם לאיזה טעם לצפות. קודם כל שואלת אותם שומעת מה יש להם להגיד ואז מסבירה מה אנחנו עשינו. חשוב לנו לתת ללקוח לחוות את היין – מה הוא מרגיש כשהוא שותה את היין."

רוזה מענבי קריניאן

"קריניאן" הוא זן ענבים שהיה נטוע בארץ במאסות מאוד גדולות עוד לפני שנות ה-'90. ולקראת שנות ה'90 התחילו לדלל אותו, ואז מה שקרה זה שנשארו הרבה כרמים שהכינו גפנים בוגרות– בנות 3-4 עשורים.

הגפן, כשהיא מתבגרת היא מוציאה כל פרי משלה, היא נותנת פחות כמויות פרי, ולכן כל פרי הופך להיות יותר מרוכז בטעמים שלו, כך אנחנו מקבלים טעמים שהם טיפה אחרים, בהשוואה לפרי שהוא יותר צעיר, לצורך העניין.

דנה: "הבחירה בקריניאן הייתה נטו בגלל הפרי, הלכנו אני ואבא לכרם וטעמנו אותו לפני שעשינו בדיקות מדדים והכל… שמנו בפה ואמרנו 'אוקיי זה יהיה הרוזה', כי לא ידענו מה אנחנו רוצים לעשות והיינו צריכים לבחור. ואז התחלנו לחשוב מה נעשה איתו ואיך נעשה איתו. אבל קודם כל היה לנו את הטעם בפה והבנו שעל הטעם אנחנו צריכים לשמור".

"רוזה זה טעם מאוד ספציפי. רוזה זה כייף בקיץ בבריכה, בים יש לו כזה מאוד את האמת שביום שישי שותים המון רוזה… מתים על הרוזה. "

מיכל: "הרוזה שלנו הוא טיפה שונה ממה שיש בשוק. בד"כ אנחנו נוטים לקבל יינות רוזה שהם מאוד קלים. לפעמים טיפה אנמיים- גם בצבע, גם בטעם… מעין משהו כזה שהוא לא פה ולא שם. לא יין לבן ולא יין אדום. זה מה שאומרים על רוזה לרוב – שהוא לא ברור כל כך… אז הרוזה שלנו הוא רוזה עם נוכחות. יש לו יותר עומק הוא טיפה יותר חמצמץ בטעמים מאשר מתקתק, הוא נותן לנו כאילו זווית קצת אחרת לרוזה. הוא יותר עשיר בטעמים שלו. אנחנו משתמשים בו בשיטה של קציפה קרה כך ש מהרגע שהנוזל נכנס למיכל ועד לרגע שהוא יוצא לבקבוק הוא נשאר בטמפרטורה נמוכה של 8 מעלות בערך, כדי לשמור על הטעמים של הפרי".

והיין האדום שלכם?

שמעון: "היין האדום שלנו – פטי ורדו. הזן מאוד סקרן אותי ותמיד חשבתי מה לעשות איתו. מפני שהענב עצמו מאוד עוצמתי צריך להתייחס אליו בעדינות. מה שאנחנו עושים איתו – אנחנו משתמשים בשיטה שנקראת free run שזה בעצם אומר שבמקום לסחוט את הנוזל אנחנו מעבירים אותו על פני מסננת גדולה וככה אנחנו מפרידים את הקליפות והגרעינים מהנוזל עצמו.

אנחנו לא עושים סינון אגרסיבי ואנחנו גם לא משתמשים במסחטה. השימוש במסחטה הוא שימוש מצד אחד טוב כי הוא מוציא לנו יותר מיץ. ויקב קטן כמו שלנו השאיפה שלנו צריכה להיות – להשתמש בכמה שיותר נוזל.

הפעולה של הסחיטה היא פעולה יותר אגרסיבית. וכשאנחנו סוחטים אנחנו מוציאים טעמים שהם יותר מרירים והם יותר עמוקים. לפעמים אנחנו נרצה ולפעמים אנחנו לא נרצה".

אז איך אתם מוציאים את המיץ אם לא בסחיטה?

אנחנו מסננים אותו על פני מסננת גדולה. פשוט המיץ נכנס … כשהענבים מגיעים לפה הם עוברים במכונה שמבצעת שיטה הנקראת" קראש" – פעולה שמפרידה את השיזרה מהגרגירים ובעצם פוצעת את הגרגירים, ועל ידי כך גורמת להם לשחרר את הנוזל, אח"כ יש תסיסה…

חווית ניחוחות וטעמים 10 דק' נסיעה מאשדוד. יקב 70 (צילום: שירן כהן שי)

אז לקראת חג השבועות, אנשים יותר בקטע של יין לבן?

"משום מה יש כאלה שמחברים מאכלים חלביים ליין לבן אבל אין לזה שום משמעות. לכל יין יש מנעד של טעמים, עומק, חמיצות וכו'… יש יינות אדומים שהם יותר 'קלילים' מיינות לבנים. הצבעים לא תמיד הם אלה שקובעים אלא יש רבדים נוספים שהם אלו שקובעים את ה"חיבור" למאכלים כאלה ואחרים. שתיית יין לכשעצמו מפעילה את כל החושים – ריח, טעם וגם הנראות. לקבוע שיין כזה או אחר מתאים בגלל צבע זה לא כל כך נכון, אבל אנשים התרגלו – כשהם רואים משהו לבן תמיד הם מחפשים משהו ניגודי ליד זה – כמו שומשום על בייגל למשל".

מה החלום שלכם קדימה?

"אין לנו שאיפה להפוך ליקב גדול כמו רמת הגולן… אנחנו יקב בוטיק ומאוד מחוברים לזה.

"מבחוץ זה נראה מאוד יפה ונותן תחושת סיפוק, אבל אנחנו עושים הכל, מ-א' עד ת' ואין ספק שמדובר בעבודה קשה ואולי אפילו סיזיפית שכוללת את הבציר, גזימה, ניקיונות ושעות ארוכות של עבודה פיזית שמסתכמת לתוצרים שעושים תחושה של 'לחיות את החלום האיטלקי'. אנחנו כן מתכננים לנטוע עוד כרם בסמוך, כבר בחודש ספטמבר הקרוב,  כדי להגדיל את התוצרים שלנו. בנטיעה הראשונה של הכרם באו הרבה חברים ובני משפחה שנורא מתרגשים לראות את הוא גדל ומתפתח."

בהתחלה פחות התייחסנו לאירוח אבל גם זה השתנה וגדל והפך לרציני ומושקע יותר. הכל זו עבודה שלנו – יד ביד. כרגע מארחים רק בימי שישי ודי מלא פה. זה מאוד מספק, אין ספק. אולי בהמשך נארח בימים נוספים".

רוצים להזמין מקום? לחצו כאן